Bilo da se poslužuju u tacosima, s tjesteninom ili samostalno, volimo ugurati u tanjur sočne škampe. Mislimo na kozice. Ili čekaj, što mislimo? Rakovi mogu biti zbunjujući. I dok bismo željeli da se rasprava o škampima i škampima svede na pitanje veličine, to je malo kompliciranije od toga. Jer iako postoje znanstvene razlike između njih (koje nemaju nikakve veze s veličinom), odgovor može zapravo ovisiti o tome gdje se nalazite. Čitajte dalje za potpunu edukaciju o rakovima.
Dakle, koja je razlika između škampa i kozica?
I škampi i kozice su desetonošci (tj. rakovi s 10 nogu), ali imaju anatomske razlike koje se odnose na strukturu njihovih škrga i kandži. Tijela škampa imaju škrge nalik pločama s kandžama na dva prednja skupa nogu, dok kozice imaju škrge nalik granama i dodatni skup kandži, pri čemu je krajnji prednji par izraženiji od onih u škampa. Ali čak i kada se gledaju sirove školjke, bilo bi potrebno istrenirano oko da se primijeti bilo koja od ovih razlika - koje su sve praktički neprimjetne nakon što je uzorak morskih plodova kuhan. Jedini način da se škampi razlikuju od škampa bez pažljivog anatomskog pregleda jest da prvi imaju nešto ravnije tijelo, dok im segmentirana tijela škampa daju zakrivljeniji izgled.
Evo još jedne razlike između to dvoje: dok se škampi i kozice mogu naći i u slanoj i u slatkoj vodi, većina sorti škampa nalazi se u slanoj vodi, dok većina kozica živi u slatkoj vodi (osobito vrste kozica koje obično jedemo).
Što je s veličinom? Možda ste čuli da su škampi manji od kozica i iako je to u većini slučajeva istina, nije dobar način da razlikujete ove rakove jer mogu postojati veliki škampi koji su veći od vaših standardnih kozica. Dakle, da, razlikovati ove tipove nije lako.
Možete li osjetiti razliku?
Ne baš. Dok različite vrste škampa i kozica mogu varirati u okusu i teksturi ovisno o njihovoj prehrani i staništu, ne postoji izrazita razlika u okusu između njih, što znači da se lako mogu zamijeniti jedna drugom u receptima.
A koju da naručim u restoranu?
Pa, to ovisi o tome gdje se nalazite. Evo gdje postaje dodatno zbunjujuće: iako postoje znanstvene razlike između kozica i škampa, te informacije imaju vrlo malo utjecaja na to kako se dva pojma koriste (tj. naizmjenično) u svijetu kuhanja i blagovanja. Prema stručnjacima na Cook’s Illustrated : U Britaniji i mnogim azijskim zemljama, sve je u veličini: mali rakovi su škampi; veće, kozice. Ako pogledate činjenice, to jednostavno nije točno - ali zabluda je toliko raširena da bi mogla i biti. Drugim riječima, kada na jelovniku naiđete na kozice - čak i u Sjedinjenim Državama - postoji pristojna šansa da je izraz odabran da označi veću vrstu školjki (čak i ako je riječ o raku zapravo samo veliki škampi).
Da bi stvar dodatno zakomplicirala, geografija također dolazi u obzir kada su u pitanju ova dva pojma u receptima i restoranskim postavkama. Na primjer, kozice će se vjerojatnije koristiti u svim južnim državama (uključujući i kao deskriptor za male školjke), dok su škampi preferirani sveobuhvatni izraz za rakove na sjeveroistoku.
Donja linija
Vjerojatnije je da će se stvarne razlike između kozica i škampa pojaviti u igri trivijalnosti nego u vašoj kuhinji, pa što je za ponijeti? Prvo, ako naručujete u restoranu i veličina vam je bitna, provjerite sa svojim poslužiteljem kako biste odredili veličinu školjki u jelu bez obzira na to vidite li riječ škampi ili kozice na jelovniku. Ipak, okus bilo kojeg danog rakova ima veze s vrstom (i onim što je jeo prije nego što ste jeli), a ne s njegovom veličinom ili strukturom tijela. Iz tog razloga, sasvim je u redu koristiti kozice i škampe naizmjenično u receptima – zaključak koji je Cook's Illustrated test kuhinja također potvrdila, ali uz jedno upozorenje: nije važno koristite li škampe ili kozice, samo provjerite je li broj školjki isto kao i ono što recept zahtijeva, tako da to ne utječe na vrijeme kuhanja.
