Toliko toga što kuhamo zahtijeva dodavanje neke vrste tekućine - obično vina, vode, juhe ili temeljca. S prva dva smo prilično jasni, ali priznajemo da nismo sasvim sigurni u razliku između juhe i temeljca. Nisu li oni, hm, nekako ista stvar? Dobre vijesti: dobili smo odgovor — a novostečeno znanje toliko mijenja igru, mogli bismo jednostavno početi praviti ova dva pojačivača okusa kod kuće na uobičajen način.
Prvo, što je juha?
Najpoznatija kao temelj svake dobre juhe, juha je tekućina koja se brzo kuha, ali ima ukus i koja se dobiva kuhanjem mesa u vodi. Iako meso koje se koristi za pripremu juhe može biti na kosti, ne mora biti. To je zato što juha svoj okus dobiva prvenstveno od masnoće mesa, uz dodatak začinskog bilja i začina. Prema riječima stručnjaka za industriju juha na Campbellova , povrće se često uključuje u pripremu juhe, obično a mirepoix mrkve, celera i luka narezane na kockice koje se prvo pirjaju prije dodavanja vode i mesa. Prema stručnjacima za juhu, krajnji rezultat je malo suptilnijeg okusa od temeljca, što ga čini idealnom podlogom za juhe, kao i izvrstan način za dodavanje okusa riži, povrću i nadjevima. Ovu blagu, ali ukusnu tekućinu možete piti čak i samostalno. Bujon je također rjeđi od temeljca što se tiče konzistencije (ali o tome kasnije).
Shvatio sam. A što je dionica?
Temeljac se dobiva kuhanjem kostiju u vodi dulje vrijeme. Lagani pileći temeljac može se skupiti za oko dva sata, ali mnogi kuhari puštaju temeljac 12 sati ili duže kako bi postigli koncentriraniji okus. Temeljac se ne radi s mesom (iako je u redu koristiti kosti koje nisu potpuno očišćene) i općenito je hrabrija i ukusnija tekućina od juhe. Razlog tome je taj što tijekom produljenog procesa kuhanja, proteinima bogata srž iz kostiju izlazi u vodu i, prema riječima poznavatelja zaliha na McCormick , proteini su ključni sastojak u izgradnji okusa. Prisutnost koštane srži također je ono što zalihu daje bogatiji osjećaj u ustima – gotovo želatinastu konzistenciju (ne razlikuje se od želea) koja je osjetno gušća od juhe. Dok se temeljac često priprema s velikim povrćem (mislimo: prepolovljeni luk i cijela oguljena mrkva), oni se na kraju procesa kuhanja procijede iz lonca, a tekućini se dodaje malo ili nimalo začina. Kada pravite temeljac kod kuće, možete čak ispeći kosti prije kuhanja kako biste dobili gotov proizvod dubljeg karaktera i boje. Dakle, što možete učiniti sa stvarima? Pa, puno. Temeljac čini srednji umak ili umak, a može se koristiti i umjesto vode kao pojačivač okusa pri kuhanju riže na pari ili dinstanju mesa.
Dakle, koja je razlika između juhe i temeljca?
Postoji mnogo sličnosti između juhe i temeljca i mogu se koristiti naizmjenično u određenim receptima (posebno ako vam je potrebna samo mala količina), ali postoje neke značajne razlike između njih, posebno u pogledu vremena kuhanja i osjećaja u ustima. gotova tekućina. Dok je meso uključeno u pripremu dobre juhe, temeljac zahtijeva korištenje životinjskih kostiju. Juha se također može kuhati u relativno brzom vremenskom razdoblju, dok se bogat temeljac može postići tek nakon mnogo sati na štednjaku. Temeljac je najbolje koristiti za aromatiziranje umaka i mesnih jela, dok je juha temeljac za juhe i priloge.
Još jedno pitanje: Što je s juhom od kostiju?
Juha od kostiju je totalno u trendu, a njezino ime je u suprotnosti sa svime što smo upravo naučili o razlici između temeljca i juhe. Ipak, nemojte dopustiti da vas to odvrati: juha od kostiju je pogrešan naziv. Trenutno je u modi, ali juha od kostiju je napravljena kao temeljac i u osnovi je temeljac—pa slobodno upotrijebite bilo koji izraz da biste je opisali.
POVEZANO: Kako napraviti juhu od povrća (i nikad više ne baciti ostatke proizvoda)
